از «دهان چشان» تا «تکه همسایگی» و «لقمه مفتکی»
تاریخ انتشار: ۲۹ آذر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۶۵۹۵۸۸
تهرانی‌ها در سال‌های نه چندان دور سنت‌های پسندیده‌ای درباره غذا داشتند؛ سنت‌هایی که امروز بیشتر آنها به دست فراموشی سپرده شده‌است.
به گزارش همشهری، «دهن‌چشان»، «دهان‌گیره»، «تکه همسایگی» و «نیم‌پرس شاگرد‌ها و پادوها» از جمله رسوم و سنت‌هایی است که در میان اهالی تهران قدیم مرسوم و نشانی از مهرورزی تهرانی‌ها و به جا آوردن حق همسایگی بوده است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
یکی از رسم‌های جالب و سنت‌های پسندیده رستوران‌دار‌ها در روزگاران تهران قدیم اختصاص دادن نیم‌پرس غذا به پادوها و شاگرد‌هایی بود که برای خرید غذای صاحب‌کار‌ها و استادکارهایشان به رستوران می‌آمدند. اینطور که «جعفر شهری» در جلد نخست کتاب «طهران قدیم» نوشته، زمانی که پادوها و شاگرد‌ها برای خرید ناهار صاحب‌کارهایشان به رستوران‌های بازار مراجعه می‌کردند، رستوران‌دار‌ها نیم‌پرس چلوخورشت یا غذای پلویی یا یک سیخ کباب به دست آنها می‌دادند که تا حاضر شدن سفارش‌شان بخورند. چلویی‌ها و کبابی‌ها معتقد بودند که بوی غذا به مشام این بچه‌ها رسیده و اگر دلشان بخواهد و پولی برای خرید نداشته باشند نزد خدا مسئول هستند و این غذای مجانی را که اصطلاحاً «دهان‌گیره» می‌گفتند با جان و دل به پادوها و شاگردان می‌دادند.
دهن‌چشان یا ته‌ظرف«دهن‌چشان» یا «ته‌ظرف» هم اصطلاحی است که از مهربانی استادکاران با شاگردان و پادوهایشان برآمده است. در تهران قدیم رسم این بود که استادکاران و صاحب‌کاران از میوه، شیرینی یا غذایی که می‌خوردند مقداری هم به شاگرد کوچک و پادوشان بدهند تا دهانشان تازه شود و مزه‌اش را بچشند به این کار اصطلاحا «دهن‌چشان» می‌گفتند.
اصطلاح «ته ظرف» هم وقتی به کار برده می‌شد که استادکاران برای شاگردانشان بخشی از ناهار روزانه‌شان را نگه می‌داشتند. در این وقت‌ها می‌گفتند فلانی برای فلانی ته‌ظرف گذاشته است.
حق همسایگیاز بازار که بیرون بیاییم و حق شاگرد و استادی را که کنار بگذاریم به رسم رایج میان همسایگان می‌رسیم؛ رسمی که هر خانواده تهرانی را ملزم می‌کرد در صورت پخت غذایی که به‌اصطلاح بوی آن یک محله را برمی‌داشت حتماً به فکر همسایه‌هایشان هم باشند. به‌ویژه اگر در خانه همسایه فرد بیمار یا بچه کوچکی زندگی می‌کرد یا خانم خانه باردار بود.
در تهران قدیم، «تکه همسایگی» رسم خوشایندی بود که نه تنها باعث می‌شد هوس غذا به دل هیچ‌کس نماند بلکه دوستی‌ها، صفا و صمیمیت میان همسایگان را هم بیشتر می‌کرد.
تهرانی‌ها اعتقاد داشتند که اگر خانم بارداری دلش غذایی بخواهد و نتواند از آن چند لقمه بخورد بچه‌اش را از دست می‌دهد و اگر بیماری هوس غذایی کند و نخورد بیماری‌اش سخت‌تر می‌شود. آنها حتی اعتقاد داشتند ممکن است غذایی که به خانه همسایه می‌برند باعث شفای بیمارشان شود. به همین دلیل هر وقت غذایی می‌پختند که هوس‌برانگیز بود و عطر و بویش از حصار خانه بیرون می‌رفت حتماً برای همسایه‌ها کنار می‌گذاشتند و به این‌ترتیب حق همسایگی را به جا می‌آوردند.
لقمه مفتکی«لقمه مفتکی» یا «مفتخوری» هم اصطلاحی برآمده از آداب غذا خوردن مردم در تهران قدیم است که در دوره قاجار و همزمان با رواج فرهنگ خوردن غذا به صورت گروهی شکل گرفته است. «بهادر امینی» کارشناس حوزه غذا و تهرانشناس درباره شکل‌گیری این اصطلاح غذایی می‌گوید: «در دوره قاجار رستورانی در تهران راه‌اندازی شد که غذا‌ها را به صورت دو یا چند نفره عرضه می‌کرد و از آنجا که مردم بنیه مالی برای خرید غذای دو یا چند نفره نداشتند، به رستوران مراجعه و سفارش غذا می‌دادند، اما در بیرون غذاخوری به دنبال یک یا چند نفر دیگر که می‌گشتند تا یک آدم پایه را در غذا و هزینه آن شریک کنند.»
او ادامه می‌دهد: «برخی مواقع به دنبال جار زدن افراد، یک نفر (پایه) برای غذا خوردن پیدا می‌شد و وقتی می‌دید غذا برای ۲ نفر هم زیاد است و چند نفر دیگر هم باید حضور داشته باشند؛ در حالی که میزبان فقط به دنبال یک نفر می‌گشته، فکر می‌کرد سرش کلاه رفته و شروع به غر زدن و جار و جنجال می‌کرد.»
این کارشناس ادامه ماجرا را اینطور روایت می‌کند: «در این هنگام آشپز رستوران برای آنکه آنان را آرام کند یک لقمه بزرگ گوشت لخم می‌گرفت و به او می‌داد تا ساکت شود که به این لقمه «مفتکی» و افرادی که این لقمه‌ها را می‌خوردند «مفتخور» می‌گفتند.»
به گفته امینی در تهران قدیم مفتخور‌های قهاری وجود داشتند که از این غذاخوری به غذاخوری‌های دیگر در رفت و آمد بودند.
منبع: فرارو
کلیدواژه: طرز تهیه تهران قدیم برای خرید نیم پرس چند نفر ته ظرف
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت fararu.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «فرارو» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۶۵۹۵۸۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
روایت‌هایی از نخستین شرکت‌های مسافربری | وقتی گاریخانه‌ها به گاراژ تبدیل شدند
همشهری آنلاین- حمیدرضا رسولی:تا قبل از ورود نخستین اتومبیل ها به تهران، پایتخت‌نشین‌ها مسیرهای کوتاه را با وسایلی مثل گاری، درشکه، پالکی و تخت روان می پیمودند و مسیرهای نسبتا طولانی را با اسب و درشکه طی می کردند، اما پدیده ای به نام اتومبیل معادلات را به کلی تغییر داد و با همه مخاطراتی که داشت عبور و مرور اهالی تهران به نقاط دور و نزدیک را سهل و آسان کرد.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
گاراژها درست در چنین دوره ای و برای استقرار اتوبوس های بین‌شهری در گوشه و کنار تهران متولد شدند و مردم برای سفر به شهرهای دور و نزدیک کافی بود خودشان را به نزدیک‌ترین گاراژ مسافربری برسانند.
داریوش شهبازی، تهران‌پژوه، معتقد است گاراژها از اواخر دوره قاجار پدیدار شدند و تغییراتی بنیادی در سبک زندگی اهالی تهران پدید آوردند: «تهران حدود سال ۱۳۰۰ و همسو با سیر تحولات انقلاب صنعتی در کلانشهرهای دنیا پیشرفت می‌کرد و یکی از نشانه های پیشرفت ورود اتومبیل به خیابان های بود. بعد از این اتفاق مهم بود که کاروانسراها به گاری‌خانه و در گام‌های بعدی به گاراژ تبدیل شدند. این روند در دوره حکومت احمدشاه قاجار طی شد و با آزمون و خطاهای بسیاری همراه بود.»
وقتی عبور و مرو با اتومبیل در خیابان های تهران با اقبال عجیب مردم همراه شد، بسیاری از رجال بانفوذ و متمول دوره قاجار مثل وثوق‌الدوله و امین‌الضرب از اروپایی ها اتومبیل خریدند و به عنوان وسیله نقلیه شخصی به تهران آوردند. بعد هم با واردات اتوبوس هایی که مخصوص حمل بار و مسافر بود به تهران، گاراژهایی که محل تجمع درشکه و گاری بود به توقفگاه اتوبوس ها تبدیل شدند.
شهبازی درباره تولد نخستین گاراژ در پایتخت می گوید: «گاری‌خانه سید اسدالله در خیابان چراغ‌برق قدیم (امیرکبیر فعلی) نخستین جایی بود که پس از قانون سجل احوال و سجل گرفتن به گاراژ تبدیل شد و از "گاری‌خانه سید اسدالله" به "گاراژ حسینی" تغییر نام داد. مدتی بعد "گاراژ فولادی" در محدوده شمالی گود عرب‌ها و "گاراژ فردشیشه" در سه‌راه امین‌حضور برای توقف اتوبوس‌ها در نظر گرفته شد. آن‌موقع مسافرها به گاراژ حسینی می رفتند و گاراژ فولادی به اتوبوس‌هایی اختصاص داشت که کارشان حمل بسته های پستی از شهرهای مختلف و رساندنشان به دست مردم تهران بود و گاراژ فردشیشه مختص حمل و جابه‌جایی بار بود.»
در دوره پهلوی تعداد گاراژهای تهران به سرعت زیاد شد و گاراژهای بی ام تی، عدل، اتوفردوسی، میهن‌نورد و ... در محدوده میدان توپخانه قدیم تا خیابان های ناصرخسرو، باب‌همایون و فردوسی کنونی ایجاد شدند، اما در سال ۱۳۵۹ و با اجرای طرح ساماندهی اتوبوس‌های بین‌شهری به ترمینال جنوب که نیمه‌ساخته بود نقل مکان کردند و به خاطره ای در ذهن تهران‌نشین‌ها تبدیل شدند.
کد خبر 848264 برچسب‌ها تهران قدیم همشهری محله تهران
هفت مصدوم و کشته بر اثر برخورد سواری تارا و پراید در بویین میاندشت